Los compuestos que dan color al tomate lo protegen del calor y la radiación

La acumulación en la piel del tomate de fenoles, sustancias que dan olor y color al fruto, lo protegen frente a daños como el agrietado, las altas temperaturas y los rayos ultravioleta, según ha concluido un equipo formado por investigadores de Sevilla y Málaga

Fuente: F&H – Junio/2022

El estudio ha sido llevado a cabo por expertos del Instituto de Ciencias Materiales de Sevilla (ICMS-CSIC) y los departamentos de Biología Molecular y Bioquímica y de Mejora Genética y Biotecnología del Instituto de Hortofruticultura Subtropical y Mediterránea «La Mayora» (IHSM-CSIC), ubicado en Algarrobo (Málaga).

Los investigadores han comprobado que la capacidad de resguardo del calor y los rayos del sol varía según la modificación del grosor de la cutícula y de la acumulación de fenoles, según ha informado este lunes la Fundación Descubre en un comunicado.

Tras realizar pruebas físicas y mecánicas, los expertos han concluido que el bloqueo de la parte más dañina de la radiación ultravioleta, denominada UV-B, es casi del cien por cien en cualquier estado de maduración.

La origina la presencia de derivados del ácido cinámico, un componente natural presente de la pigmentación de la piel del tomate.

Por otro lado, la protección frente a la fracción UV-A, la menos perjudicial y responsable entre otras del bronceado de la piel humana, crece con el desarrollo del fruto y alcanza prácticamente el cien por cien cuando está maduro.

En este caso intervienen tanto el aumento de grosor de la cutícula como la acumulación de un pigmento denominado flavona chalconaringenina, que además, robustece la piel del fruto.

En el estudio, publicado en la revista «Frontiers in Plant Science», los expertos realzan el papel de la cutícula, la parte más externa de la piel del tomate, como agente protector frente a tipos estrés ambiental como la radiación nociva, el daño térmico y mecánico y la pérdida de agua.

«La acumulación de fenoles es una herramienta muy eficaz para modular la cantidad de radiación ultravioleta que llega a los tejidos internos y constituye una estrategia de las plantas para adaptarse a los niveles ambientales de luz solar», ha explicado uno de los autores del trabajo, José Jesús Benítez, investigador del Instituto de Ciencias Materiales de Sevilla.

La acumulación de compuestos fenólicos también controla otros parámetros físicos de la cutícula de tomate, como, por ejemplo, la temperatura de transición vítrea, que se produce cuando el material pasa de un estado rígido a otro de mayor fluidez estructural y condiciona el paso de moléculas de agua y gases desde y hacia el exterior del fruto.

Del mismo modo que la piel controla la integridad del fruto, también regula el intercambio de agua y gases, ha detallado Benítez, que ha indicado que la clave es conocer los mecanismos que lo controlan y diseñar las estrategias para evitar el deterioro de calidad del fruto.

Para obtener estos resultados, los expertos han trabajado con plántulas de tomate de la especie Solanum lycopersicum L. ‘Cascada’ cultivadas sobre sustrato de fibra de coco en un invernadero a prueba de insectos.

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